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弗蕾亚|一支好的冰淇淋是如何被整出来的?

来源:未知 时间:2019-03-15 12:24 点击:未知
 
  今天将为大家讲解制作冰淇淋哪些东西最关键!准备好小本本,我们开始吧! 冰淇淋是如何构成的呢?

  首先从这构成冰淇淋的五个要素来看?1、糖:提供甜度、抗结冰,决定了入口融化时质地的软滑感;2、奶油:比例越高,口感更柔顺、丝滑,平衡冰淇淋在口中的融化温度,更丰富的质感;3、冰晶:定型,冰凉的触感,结晶越小越好,大冰晶吃起来有粗糙的颗粒感;4、空气:蓬松感,空气越多,成本越低,价格越便宜。空气比例区分软(50%以上)、硬冰淇淋(30%以下);5、其它固体:包含乳质蛋白(锁住空气,吸收水分,让口感丝滑,类似盖楼的水泥墙)和风味物质(如水果、坚果、巧克力等)。
  市面上一些低端冰淇淋制造商也会添加使用香精、色素、增稠剂、稳定剂等来使冰淇淋变得“色香味俱全”

  再从冰淇淋生产工艺来看传统做法:让奶油,糖等物质混合制作成底料,然后让制作好的底料迅速降温,过程中不断搅拌、混入空气成型,这种做法能够大规模制作。

  新型做法:目前市面上有几种较新颖的制作方法,液氮或干冰制作,将液氮或干冰倒入冰淇淋底料中搅拌,现场制作,这种做法的好处是能够迅速降温,以达到更为细腻的口感,整体冰淇淋中冰的颗粒即小又少。但是这种做法会使冰淇淋的温度过低,影响食用。当然也还有一些其他的制作方法,大家如果有兴趣,可以专门去了解一下~最后是冰淇淋的保存冰淇淋的保存对冰淇淋质量的一大考验match,因为冰淇淋是脆弱不稳定的固体泡沫,温度上升会让结构轰塌,长时间冷冻会渐渐产生冰渣,敞开存放会吸入异味并慢慢氧化。所以食用当场制作新鲜的冰淇淋是最佳选择。

  怎么判断一个冰淇淋好吃?

  从以下几点,大致能够判断一个冰淇淋是不是是否好吃1.温度:不宜太冰,以不麻痹味觉,咽下不刺激食道、胃部为佳。(-8 至 -12°C)

  2.味道:干净清爽不过分甜腻,余味自然悠长。

  3.质感:丝滑,入口即化,不粘稠,没有硬冰渣颗粒感。

  4.触感:不太硬,用勺子能轻松刮起,无阻滞感。

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